이것이 ‘안심’ 한우의 참맛이다!

▲ 청정 철원한우  하계동 참 한우본가

이것이 ‘안심’ 한우의 참맛이다!

하계동 참 한우본가

최근 방영된 드라마 ‘식객’에서 첫 대결 소재로 최고의 한우를 찾는 장면이다. 주인공 성찬이가 찾은 소는 1+A급, 오봉주의 소는 우리나라 소의 7%밖에 안된다는 1++A급. 그러나 승리는 성찬이 차지한다.   

수분이 적당하며, 탄력성이 좋고, 결이 곱고 섬세하며, 고기의 광택이 좋고, 지방의 질이 좋은 것을 최고로 친다. 스트레스를 받거나 나이가 많은 소는 고기가 암적색이고 질기다. 오봉주의 소에 나오는 근출혈도 그런 이유이다.

광우병 미국소 때문에 한우가 엉뚱한 의심을 받고 있는 이때 성찬이처럼 청정 청원에서 제대로 키운 한우암소를 찾아 노원주민에게 공급하는 한성호씨는 “미국소가 수입되어도 한우의 맛은 우리의 입을 가장 즐겁게 할 수 있다.”며 자신감을 보인다.

하계동에서 10년째 ‘철원청정한우’(☎ 02) 976-2448)정육점을 운영하며 신선한 한우의 맛을 직접 전달하기 위해 직영 한우본가(☎ 02) 948-1592)을 운영하고 있다.

한사장은 한달이면 3번씩 새벽부터 서둘러 철원을 찾는다. “소의 얼굴과 뿔, 나이를 번저 보고, 뒤테, 양지, 밋세기를 확인한다. 일단 소가 탄탄하게 생기고 배가 불러야 한다.”면서 “나같이 생긴 소가 제대로 된 소.”라고 껄껄 웃는다.

직접 철원의 농가를 다니며 고를 소를 직접 도축하기 때문에 수입소나 육우는 취급하지 않는다. 그런 소처럼 정직한 운영이 한우본가를 3년만에 자리잡게 한 힘이다.

“혀 끝에 닿는 짧은 맛이 아니라 오랫동안 남을 깊은 맛을 느끼기 위해선 제대로 된 한우를 선택하는 것이 중요합니다. 더불어 제대로 구워야 하는 데 주인이 먹으라고 할 때 먹는 것이 가장 좋습니다.”

참숯불에 적당히 구워 빛깔이 살아있고 육즙이 그대로 남아 있는 것을 다른 양념 필요없이 구운 소금에 찍어 먹는 것이 제 맛이다. 기름이 많이 튀겨지거나, 야채를 싸서 강한 양념맛을 섞어야 하는 것은 제대로 된 한우가 아니다.

“농장에서 끌려나오는 소를 보며 음메 음메 우는 소들을 생각하면 마음이 아프다. 그런데 손님들이 술 마시고, 이야기 하면서 고기를 태우는 것을 보면 마음이 아프다. 정성껏 먹는 것이 소들에 대한 마음의 표시이다.”고 말한다.

직접 도축하는 한우본가에서는 육회가 2종류다. 일반 식육점에서 하듯 양념에 버무린 것 뿐만 아니라 생고기를 그대로 먹도록 육사시미가 있다. 보습살, 꾸리살, 설도를 생으로 씹으면 미묘하면서도 감칠 맛이 난다. 그만큼 건강하고 신선한 한우임을 자신하는 것이다.

원산지 표시제 시행으로 한우점들이 슬그머니 호주산이라고 써붙힌 것과는 달리 등급판정획인서와 도축검사증명서를 게시하며, 쌀과 김치, 야채도 신토불이 국산만 쓰는 ‘한우본가’

한우처럼 듬직한 한성호 사장이 지키는 한 한우는 계속 자란다.

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노원신문 435